Tirar o melhor partido do azeite enquanto produto alimentar de eleição. Este é o lema de António Mauritti que, diariamente, realiza experiências, inovando e criando novas iguarias com base no tão caraterístico tempero. O azeite está ligado sobretudo à dieta mediterrânea, mas impõe-se cada vez mais na cozinha mundial, enquanto produto de elevada qualidade e de reconhecidos benefícios para a saúde.

Há 25 anos que o lagar de Maçaínhas de Belmonte, uma freguesia rural do concelho de Belmonte, mantinha as portas fechadas. Em dezembro reabriu. Mas agora, no mesmo edifício, conjugam-se dois espaços distintos, ainda que ligados por objetivos comuns. No rés-do-chão funciona o lagar, no andar de cima abre-se um espaço de degustação, onde António Mauritti apresenta o resultado das experiências que faz diariamente.

O azeite está, obviamente, presente nos dois espaços. Até porque o grande objetivo é transformar o edifício “num museu vivo, onde as pessoas possam, por um lado, ver e acompanhar todo o processo de fabrico do azeite e, por outro, degustar produtos criados com base no mesmo”, diz António Mauritti. Adepto das potencialidades que o produto encerra, este cozinheiro artista vai buscar inspiração a momentos do dia-a-dia, a sugestões de amigos ou à internet. E assim cria e inventa verdadeiras iguarias como pataniscas de azeitona, manteiga e caviar de azeitona, bombons e gomas de azeite e até jóias de azeite. E estes são apenas alguns exemplos das muitas dezenas de invenções, excentricidades e receitas que já regista. Uma forma diferente de dar utilidade ao azeite, de maneira até divertida, mas com uma forte vertente educativa, já que “a ideia é que as pessoas percebam que com estes produtos tradicionais se conseguem lançar desafios constantes de aprendizagem”, sustenta.

É no piso superior do lagar que Mauritti partilha experiências com visitantes, mas também em momentos agendados de degustação, dando a provar o que faz. “Eu gosto de ensinar às outras pessoas o que aprendo e passo sempre esse conhecimento, não fico com a receita só para mim, até porque a ideia deste espaço não é ser exclusivo, mas sim de partilha”.

Já no rés-do-chão do mesmo edifício é o senhor Maximino que dá cartas. Mestre lagareiro, é ele quem controla todo o processo de fabrico, desde a chegada da azeitona até aos potes de azeite que, depois, entrega pessoalmente aos respetivos donos. Sendo Maçaínhas de Belmonte uma freguesia onde a colheita da azeitona não é assim tão significativa, esta temporada a produção rondou os 300 litros por dia. Mas Maximino Cardoso está contente com a reabertura do tradicional lagar e recorda, com alguma nostalgia, “os bons e também alguns maus momentos” de mestre lagareiro. “Trabalhar 24 horas por dia não é fácil, mas tudo é compensado pelo convívio e pelas lagaradas com os amigos”, realça.

Mas voltamos ao andar de cima. A juntar ao azeite, António Mauritti aposta essencialmente em produtos naturais da terra e é também no campo que passa muito do seu tempo a fazer pesquisa. De todo o trabalho resultam produtos e receitas que surpreendem pela estética, mas sobretudo pelos sabores e pela conjugação de alimentos como o que diz ser “o emparelhamento perfeito entre o azeite, o chocolate e a laranja”.

O requinte, o gosto e o cuidado dos pormenores refletem toda a estética dos pratos que apresenta, mas que rejeita apelidar de gourmet. António Mauritti prefere antes falar de arte na cozinha, onde se mostra e se aprende a saborear o azeite de forma diferente.